今天的牛肉来自农场饲养的动物。鸡肉和猪肉也是。鱼?它来自于生活在水中的动物。但一些科学家正试图改变这种状况。

他们喜欢种植我们想吃的部分。例如，在没有奶牛的情况下制作汉堡。只做鸡块，把剩下的鸡肉忘掉。对于如何最好地做到这一点，人们意见不一。有些是从动物细胞开始的。另一些人则会转而购买部分植物。但不管来源是什么，目标都是一样的:让更多的人吃到美味的肉，减少对环境的压力。

至少从19世纪90年代起，人们就有了只种牛肉而不是整头牛的想法。2013年，这部科幻奇幻电影变得更加真实。当时，马克·波斯特在一次电视品尝会上介绍了他实验室培育的汉堡。他用他所谓的“人工牛肉”制作而成。但第一个汉堡的价格很高，超过30万美元。没人指望有人会买一个比汽车还贵的汉堡，更不用说一架小飞机了。这个想法是为了证明在没有农场甚至没有整头奶牛的情况下，在实验室里培养真正的牛细胞是可能的。

其他科学家想用植物来制造“肉”。这些梦想家并不打算创造一个更好的“素食汉堡”。事实上，其中一位科学家帕特里克o布朗(Patrick O. Brown)根本不喜欢这个词。素食汉堡是由植物做成的，形状像汉堡。肉的味道通常和真正的肉很不一样。布朗的公司位于加州雷德伍德城，他们想要让植物汉堡变得美味，让那些顽固的肉食者高兴地叹口气，再吃一口。

布朗的目标是:识别出那些赋予肉类质地和美味的蛋白质或其他分子。然后，从一些非动物来源追踪每个重要的组成部分。

说到肉类的制作，“动物碰巧是一万年前就有的技术，”布朗说。“我们坚持使用同样的技术。无论以何种标准衡量，这都是极其低效的。

布朗相信科学可以做出更好的东西。他的团队正沿着植物之路前进。但他补充说，如果“有教养的”肉类科学家能够让他们的动物细胞梦变得可以承受，“我将成为他们最大的粉丝。”

为什么要推出一种不同的“肉”?

许多人就是喜欢吃肉。然而，布鲁斯•弗里德里希(Bruce Friedrich)表示，他们可能并不总能把握科技可能扮演的角色。他是好食物研究所的执行董事。总部设在华盛顿特区它敦促人们发明新的方法来制作肉。

弗里德里希说，爱吃肉的人可能不喜欢现代农业生产的肉类。大工业能把动物挤在狭小的空间里。动物的排泄物会破坏环境。饲养、饲养和屠宰牲畜以获取肉类需要大量的能量。他认为，改变是必要的。

要被接受，无农场的肉类必须负担得起。也许更重要的是，它们还必须传递味道。这是一个不小的挑战。

汉娜·莱尔德正在研究人们想要的碎牛肉的味道。在德克萨斯A&M大学学院站，这位肉类科学家经营着一个感官评估实验室。莱尔德招募了牛肉爱好者，让他们花6个月到1年的时间，学习如何挑选和品尝可以在碎牛肉中出现的约40种口味和香味。然后，她的小组成员会在两个小时内对牛肉样品进行嗅、尝和评级。他们通过比较不同的口味来给每种口味打分。例如，测试人员可能会给一口碎牛肉轻微的“金属”味道打分6分。这意味着它的强度和多尔凤梨罐头中的金属汤差不多。

莱尔德说，生牛肉是淡而无味的。它主要提供一种被称为“血腥味”的香气和味道。“但把肉煮熟后，就会产生一种全新的气味和口味。”棕色/烤。Fatlike。鲜味。也许是烟炭，也许是烟木。或者可能是可可，咸的，黄油的，孜然或者更多的花香。对于不那么完美的帕蒂，测试人员可能会报告“谷仓前的院子”(这并不奇怪)。

绞碎的牛肉在美国非常有名，以至于一种风味被简单地称为“牛肉身份”。

莱尔德正在完成一个探索这种强烈的烹饪浪漫的项目。“人们说他们想要低脂的碎牛肉，”她说。然而，在味觉测试中，当他们不知道肉的脂肪含量时，他们几乎每次都会选择一个20%脂肪的汉堡而不是一个10%脂肪的汉堡。一切都取决于品味。

加里·比彻姆(Gary Beauchamp)说，口味偏好在子宫里就开始形成。他在宾夕法尼亚州费城的莫奈尔化学感官中心工作。那里的测试已经检测出母亲在怀孕期间吃的食物会如何影响她的孩子自己喜欢吃什么。

但偏好可能会改变。改吃低盐饮食的人一开始通常很痛苦。几个月后，比彻姆说，这些食客认为他们曾经钟爱的食物的味道太咸了。他说，预测人们对肉类的偏好可能会发生什么，将是一项艰巨的任务。