当土豆开始发芽、变色或腐烂时，是不可食用的。即使将发芽部分切除，土豆中仍可能含有有毒的龙葵素，这种毒素即便少量也可能导致人体出现恶心、头晕等症状。为了避免食物浪费，有些人可能会尝试去掉发芽部分继续食用，但这样做仍然存在龙葵素中毒的风险。因此，为了安全起见，我们应该避免食用发芽的土豆，一旦出现发霉或发青等情况，也应该立即丢弃。

土豆不仅美味可口，而且具有丰富的营养价值。它含有多种维生素和矿物质，有助于促进肠胃消化和吸收。在许多地方，土豆甚至被视为主食之一，因为它能为人体提供大量的热量。此外，土豆中的膳食纤维有助于预防便秘和肠道疾病，而粘液蛋白则能降低血脂、保持血管弹性，预防心脑血管疾病。同时，作为一种碱性蔬菜，土豆还能维持身体的酸碱平衡，具有抗衰老和美容的作用。

然而，当土豆发芽或腐烂时，其中的龙葵素含量会显著增加，使得原本健康的土豆变得有毒。龙葵素是一种生物碱，对人体有毒性，摄入过量会导致恶心、呕吐、头晕等症状。因此，我们应该避免食用发芽或腐烂的土豆，以确保食品安全。

虽然土豆具有诸多好处，但当它们发芽或腐烂时，会对健康造成潜在威胁。正确的存储和处理土豆是确保其安全和营养价值的关键。在购买土豆时，应选择外观完整、无发芽或腐烂迹象的土豆，并存放在阴凉通风的地方。一旦发现土豆开始发芽或变色，应立即丢弃，以免对健康造成危害。