面皮，这款夏日消暑、开胃解馋的陕西风味小食，以其独特的口感赢得了广大食客的喜爱。然而，许多人在自制面皮的过程中，常常遇到一个令人头疼的问题——面皮容易碎。这一现象的主要原因可以归结为蒸面皮的时间不够或者沉淀处理的问题，其中兑浆的重要性尤为突出。

兑浆，是面皮制作中最为关键的一道工序，但却往往被人们忽视。实际上，面皮的许多内在品质和物理外观，如手感、口感、色泽、透亮、弹性、筋道等，都是在兑浆这一步奠定的基础。兑浆在面皮制作中的作用可以用一句话进行概括，即如果没有正确而合理的兑浆，就没有面皮品质的保障。因此，要提高和改善面皮的品质，从根本上解决面皮品质方面的问题，兑浆是绝对不可忽视的一个环节。

在解决面皮易碎问题的过程中，有几点值得注意。在和面的时候最好过筛子，一点点的加入清水搅拌均匀，最好多搅拌几次。等面醒好后开始用纱布洗面直到没有白色的液体洗出来就可以把洗好的面水放一边沉淀。把沉淀出来的清水倒一边备用，留下沉淀物，再过一遍筛子避免有小面粉球这样蒸出来的面皮容易碎。再者，取适量的粉浆倒入盘子中，涂抹均匀可放到开水锅中蒸，一定要盖上锅盖蒸，避免面皮蒸出来过硬。蒸的时间一定要充分，一般需要3到4分钟，然后取出放到凉水里整张取下放到案板上。每一张之间要抹上油防粘，然后取一个盆或盘子将凉皮盖上等晾凉了。

1、淀粉水的稀稠程度也是影响面皮质量的重要因素。如果淀粉水里面有小块状沉淀物或者没有完全蒸熟，都会导致面皮不劲道、容易碎。因此，留下的面糊要稀稠适中，这样上锅蒸出来的面皮就会比较的筋道、不易碎。